Gli acidi grassi, o semplicemente "lipidi", sono una categoria di bio-molecole da sempre oggetto di studi, e di teorie contrapposte. La vecchia piramide alimentare li vedeva come elementi poco raccomandabili, da evitare se non si voleva incappare in patologie di tipo aterosclerotico o, comunque, a carico del sistema cardiocircolatorio. Tuttavia, ancora oggi, molte persone considerano queste bio-molecole alla mercè di elementi da evitare.

Cominciamo col dire che gli acidi grassi sono elementi costituiti da scheletri di carbonio, ai quali si legano atomi di idrogeno ed ossigeno. La catena carboniosa può presentare vario numero di atomi di carbonio, tantochè si usa dividere i lipidi in: A CORTA CATENA (1-6 atomi di carbonio), A MEDIA CATENA (7-12 atomi di carbonio), A LUNGA CATENA (13-22, o più atomi di carbonio).

Ancora, i lipidi possono essere definiti SATURI, qualora la catena non presenti doppi legami, e INSATURI, a catena con presenza di uno o più doppi legami. Il doppio legame enfatizza alcune proprietà del lipide; infatti, più è elevato il numero di insaturazioni, più pronunciata risulta la fluidità dell'acido grasso, e si abbassa la sua temperatura di cristallizzazione.

Gli acidi grassi sono sintatizzati, nel nostro organismo, a partire da grassi assunti con l'alimentazione, od anche dai grassi di deposito. Di contro, vengono metabolizzati tramite il processo denominato BETA- OSSIDAZIONE. Acidi grassi liberi costituiscono la frazione circolante nel torrente sanguigno, che esplica funzione di riserva; questa riserva può essere captata facilmente da fegato e muscoli, ma ha bisogno di albumina per circolare nel sangue, data la sua scarsa solubilità.

Nella dieta umana, gli acidi grassi assolvono una funzione prettamente energetica. I più famosi sono, sicuramente, gli omega-3 e gli omega-6, ai quali si aggiunge, ad oggi, anche l'omega-9. Ma cosa sono gli acidi grassi appartenenti a queste categorie?

Gli omega-3 sono acidi grassi essenziali. Il nome è dovuto alla posizione del primo doppio legame a partire dall'ultimo carbonio della catena, chiamato CARBONIO OMEGA. Sono detti POLINSATURI, per la presenza di molteplici doppi legami. A questa categoria appartengono: ACIDO ALFA- LINOLENICO 18:3, ACIDO EICOSAPENTAENOICO( EPA) 20:5, ACIDO DOCOSAESANOICO (DHA) 22:6. Gli omega- 3 si possono assumere mangiando pesce( EPA, DHA), crostacei, noci, lecitina di soia. Possono essere sintetizzati dall'organismo a partire dall'amminoacido ALANINA. Lo studio "GISSI PREVENZIONE", effettuato da ASSOCIAZIONE NAZIONALE MEDICI CARDIOLOGI OSPEDALIERI, in collaborazione con l'Istituto "MARIO NEGRI", nel 1993 constatò la riduzione di infarti ed ictus in pazienti che assumevano acidi grassi omega-3. Alcuni studi successivi, uno dei quali pubblicato sulla rivista NEJM, confutarono tale tesi. Ad oggi, tuttavia, si avvalla la teoria che questa categoria di grassi apporti benefici alla salute umana.

Gli omega-6 sono anch'essi acidi grassi POLINSATURI. Alcuni dei più famosi sono l'ACIDO ARACHIDONICO, presente nella sintesi delle prostaglandine, e l'ACIDO LINOLEICO. Sono contenuti negli oli vegetali, nei semi di canapa indiana, nelle noci, nel pane integrale, nei cereali; scarsa è la presenza in alimenti di origine animale.

Gli omega-9 sono acidi grassi noti anche come acidi POLIENOICI. Non sono considerati essenziali, come i più famosi omega 3 e 6. Esponenti di questa categoria sono l'ACIDO ERUCICO, presente nel seme di colza, e l'ACIDO OLEICO, componente dell'olio d'oliva. Quest'ultimo lipide è stato spesso associato a rischi tumorali.

                                                                                                                                                          Luigi TORRETTA